Як зробити білу глазур для торта і патьоків із шоколаду в домашніх умовах

Біла глазур - універсальний напівфабрикат для вирівнювання поверхні кондитерських виробів, створення декору і красивих патьоків. Зробити білу глазур для торта легко в домашніх умовах. Рецепт вибирають відповідно до вимог до результату: одне покриття дає щільну матову текстуру, інше - гарний глянець. Слід вибирати продукти високої якості, щоб приготувати смачну глазур.

На сметані

Глазур на сметані має приємний молочний аромат. Виходить продукт однорідним, після застигання не зацукровується. З неї роблять шоколадні патьоки для торта, тому що густа маса красиво обпливає з країв, а не тече.

Будуть потрібні такі інгредієнти:

• сметана жирністю 25% - 50 г;
• шоколад білий - 80-100 г;
• сіль - на кінчику ножа;
• пудра цукрова - 100 г.

1. Розламати шоколад на маленькі часточки і розтопити його на водяній бані (або в мікрохвильовій печі).
2. У розплавлену масу додати попередньо нарізане шматочками масло і ретельно перемішати, щоб суміш стала однорідною, без бульбашок і вкраплень.
3. Потім додати сметану і знову добре вимішати.
4. Продовжувати помішувати, невеликими порціями додаючи цукрову пудру. Якщо з'явилися невеликі вкраплення, то суміш можна злегка підігріти.

Готова глазур набуде однорідної консистенції густої сметани. Для подальшої роботи охолодити продукт протягом 30 хвилин. Після дати постояти при кімнатній температурі ще 10 хвилин. Для ідеального нанесення на торт температура має становити близько 40-45°С.

Дзеркальна глазур

Використовується для надання глянцю поверхні торта, простота технології дозволяє готувати її в домашніх умовах. Желатин сприяє швидкому охолодженню і появі дзеркального блиску на поверхні тортів.

Для приготування глазурі потрібно:

• желатин - 12 г;
• цукор - 150 г;
• молоко згущене - 120 г;
• шоколад білий - 150-200 г;
• вода - 150 мл.

1. Желатин залити 50 мл води і залишити на 30 хвилин для набрякання.
2. У глибоку ємність влити 100 мл води, додати цукор, розмішати.
3. Ємність поставити на вогонь і довести до кипіння при безперервному помішуванні.
4. Закипілий сироп проварити 2-3 хвилини на повільному вогні.
5. Посуд зняти з плити, в готовий сироп додати розламаний на дрібні шматочки шоколад.
6. Ретельно перемішати, додати згущене молоко і набряклий желатин.
7. Все ретельно вимішати до отримання однорідної консистенції.
8. Готову суміш протерти через сито й охолодити до температури 38°С, потім використовувати для нанесення.

Вершкова з цукровим глянцем

Шоколадно-вершкова глазур приємна в роботі, але застигає досить швидко. Її краще викладати в кондитерський мішок невеликими порціями, а залишок маси тримати в ємності, яку легко буде підігріти на пару.

Для приготування потрібно:

• вершки 20-33% - ¼ склянки;
• шоколад білий - 150 г;
• масло вершкове - 50 г;
• вода - ¼ склянки;
• пудра цукрова - 3 ст. л.

1. Плитку шоколаду подрібнити на шматочки.
2. Розтопити на водяній бані, поставивши невелику ємність над каструлею з водою. Посуд не повинен торкатися води, нагрівання відбувається від пари.
3. Далі в розплавлений шоколад додати воду та ретельно перемішати.
4. Всипати цукрову пудру і розчинити її, продовжуючи помішувати.
5. Зменшити вогонь до мінімального, влити вершки і додати нарізане кубиками вершкове масло.
6. Коли масло буде розтоплене, вимішати і прибрати з плити.

З ваніллю

Це покриття вирізняється ароматністю, але не можна додавати ванілін у надлишку, інакше смак буде злегка гірчити.

Для приготування ванільної глазурі з білого шоколаду знадобиться:

• білий шоколад - 150 г;
• цукор - 2 ст. л.;
• вершкове масло - 150 г;
• молоко 3,2% - 5 ст. л.;
• ванілін - ½ ч. л. (або 2-3 краплі ванільної есенції);
• сіль - на кінчику ножа.

1. Шоколад подрібнити на шматочки.
2. У сотейник покласти нарізане кубиками вершкове масло, поставити на водяну баню. Поки суміш повільно танутиме, її потрібно постійно перемішувати.
3. Коли маса стане густою, однорідної консистенції, додати сіль, молоко, цукор і ванілін. Порошковий ванілін слід попередньо розчинити в чайній ложці води, так аромат стане яскравішим.
4. Зменшити вогонь до мінімуму, глазур постійно перемішувати, щоб вона була однорідною і не пригорала.
5. Через 10 хвилин зняти приготовлену масу з плити і дати постояти до охолодження (40-45°С). Якщо немає часу чекати, можна помістити посуд із глазур'ю в ємність, заповнену холодною водою.
6. Остиглу глазур ретельно перемішують вінчиком або міксером на мінімальній швидкості. Також підійде занурювальний блендер, головне зберігати низькі оберти.
7. Збивають глазур близько 10 хвилин, але часу може знадобитися і менше. Визначити готовність допоможе ложка: коли від неї почне відставати суміш, приготування буде завершено.

На вершках

Поєднання шоколаду з вершками без додавання цукру дає ніжну, оксамитову текстуру. Але для новачків у кондитерській справі цей рецепт навряд чи підійде. Шар глазурі буде тонким, а отже, коржі торта мають бути ідеально рівними.

Для приготування вершкової глазурі потрібно:

• масло вершкове - 100 г;
• шоколад білий - 80-100 г;
• вершки 20-35% - 100 г.

1. Приготувати сотейник або каструлю з товстим дном.
2. У посуд налити вершки, додати розділений на шматочки шоколад, помішувати силіконовою лопаткою.
3. Через 5-7 хвилин у масі можуть з'явитися грудочки, але вони розтануть надалі.
4. Коли суміш стане однорідною, слід додати попередньо нарізане на кубики масло.
5. Продовжувати безперервно перемішувати до однорідної консистенції, після чого масу охолоджують.
6. Якщо глазур під час прикрашання торта стає надто густою і не стікає, її достатньо підігріти на водяній бані.

Білий ганаш на згущеному молоці

Ніжна, тягуча емульсія з молочним присмаком чудово підійде для декору у вигляді патьоків із білого шоколаду.

Для приготування знадобиться:

• пудра цукрова - 1 ст. л.;
• молоко згущене - 150 г.;
• масло вершкове - 200 г;
• білий шоколад - 250 г.

1. Нарізати вершкове масло на бруски і залишити при кімнатній температурі, поки не розтане.
2. Шоколад розділити на часточки, помістити в глибоку миску і розтопити на водяній бані.
3. Коли масло стане м'яким і пластичним, додати до нього згущене молоко, добре перемішати.
4. Потім додати цукрову пудру і збити міксером на низькій швидкості до однорідності.
5. Розплавлений шоколад прибрати з лазні й остудити до теплого стану, після чого з'єднати зі збитою сумішшю.
6. Довести до однорідності, постійно помішуючи.
7. Торт покривати теплою масою, не допускаючи застигання.

Глазур-ганаш доволі універсальна, з неї можна зробити повітряний крем. Для цього масу слід залишити в холодильнику на ніч. Потім збити на максимальних обертах протягом 1-2 хвилини. Крем нагадуватиме за виглядом збиті вершки, він добре тримає форму і підійде як для прикраси, так і для прошарку коржів.

Як вибрати білий шоколад для глазурі

Продукт, який продається на вагу, має бути однорідним і глянцевим. Шоколад, на якому є білястий наліт, виготовлений із натуральних продуктів. Однак, цей факт свідчить про порушення умов зберігання.

До складу натурального білого шоколаду входять такі інгредієнти:

• какао-масло (20%);
• сухе молоко (14%);
• соєвий лецитин як емульгатор;
• цукор;
• натуральна ваніль.

Плинність продукту визначають «краплі», які виробник зазвичай вказує на упаковці. Максимальний показник (5 «крапель») гарантує високий вміст какао-масла. Ідеальним шоколадом для декору стане продукт із 3 «краплями».

Серед кондитерів немає єдиної думки, яка біла глазур для патьоків із шоколаду найкраща. Шляхом проби господині знайдуть свій улюблений, і за смаком, і за зручністю в роботі. Але точно можна сказати одне - хороша глазур вийде тільки з якісних продуктів. У шоколаді має бути дотриманий баланс інгредієнтів, а масло і вершки слід брати з максимальною жирністю.