Як правильно почистити річкового сома - всі етапи процесу

Перед тим, як купувати таку велику і досить специфічну рибу, як сом, слід ознайомитися з правилами її підготовки до подальшої термічної обробки. Перш за все, треба навчитися чистити сома. Процес це не дуже складний, але досить трудомісткий. Є у маніпуляції і позитивні моменти. По-перше, шкіра сома не покрита лускою, тому кухня після процедури залишиться порівняно чистою. По-друге, тушка сома не містить дрібних кісток, тільки ребра і хребет.

Рекомендації з підготовки

Незважаючи на те, що шкіра риби не покрита лускою, її місце займає слиз. Субстанція щільна, виділяє неприємний запах твані. Перед тим, як чистити рибу, слід позбутися цього утворення, інакше кінцевий продукт буде безнадійно зіпсований. Взагалі, попередня підготовка тушки до обробки передбачає проведення таких маніпуляцій:

• Виріб обвалюємо у великій солі або обвалюємо в ній, тремо рукою в рукавичці або старою непотрібною серветкою.
• Беремо ніж, повертаємо його тупим боком і починаємо скоблити поверхню шкіри. Цей шар тканини досить щільний, тому не варто хвилюватися за його цілісність. В ідеалі оброблювані ділянки повинні стати світлого кольору.

Порада: Якщо спочатку не переконатися в тому, що риба мертва, можна отримати серйозну травму. Перед тим, як чистити сома, слід за допомогою кухонної сокири відрубати тушці хвіст. Він все одно не знадобиться в процесі подальшої обробки.

• Тепер ретельно промиваємо рибу під прохолодною проточною водою, оцінюємо результат роботи. За необхідності маніпуляцію повторюємо ще раз.

Сома нерідко готують просто на природі, відразу після риболовлі. У цьому випадку не обов'язково витрачати сіль, поверхню риби можна почистити за допомогою деревної золи. Головне, потім ретельно змити цей компонент.

Особливості патрання сома

Після того, як бажаного результату буде досягнуто, можна переходити до подальших процедур. Спочатку рекомендується видалити передні плавники, розташовані біля зябер. Вони оснащені дуже гострими шипами, об які можна поранитися. Для цієї процедури слід використовувати кухонну сокирку, великі ножиці або тесак, тонке лезо ножа легко пошкодити.

Тепер робимо наступне:

• Сома викладаємо спинкою на стіл, в області голови робимо неглибокий прокол. Від нього ведемо розріз по відтягнутій очеревині до самого анального отвору риби. Діємо акуратно, щоб не пошкодити нутрощі.
• Тепер потрібно розсунути розріз і почистити черево особини, витягнувши нутрощі назовні. Відривати їх від голови не потрібно! Пошкодивши що-небудь на кшталт жовчного міхура, можна зіпсувати якісне м'ясо.
• Щоб продовжити чищення, слід підрізати зябра. Тоді їх можна буде витягти разом із нутрощами. Після цього поверхню черева треба очистити від плівок.
• Далі робимо надрізи із зовнішнього боку обрізаних передніх плавників і витягуємо їх, захопивши плоскогубцями, працюючи від хвоста до голови.
• Іноді, коли доводиться чистити сома, можна виявити ікру. Це справжній делікатес, тому компонент акуратно витягуємо і перекладаємо в чисту ємність. Залишається зняти з нього плівку і продукт можна засолювати або підсмажувати.

Трапляється, що навіть підвищена обережність призводить до потрапляння жовчі на м'ясо. У цьому випадку не потрібно вирізати уражені шматочки і викидати. Досить ретельно промити проблемні зони, натерти їх сіллю, а через кілька хвилин ще раз промити.

Як правильно відокремити м'якоть, зняти шкіру і позбутися запаху

Найскладніше позаду, залишилися прості, але дуже важливі «косметичні» процедури.
Тепер сома потрібно чистити таким чином:

• Відокремлюємо м'якоть. Відрізаємо сому голову, тушку укладаємо на бік. Уздовж спини, починаючи від хвоста, слід зробити надріз. Лезо тримаємо паралельно стільниці. Після цього трохи розсовуємо м'якоть і поглиблюємо надріз до хребтових кісток. Ще трохи відтягуємо м'ясо і доходимо вже до реберних кісток. Акуратно рухаючи лезом уздовж ребер, знімаємо м'ясо спочатку з верхньої частини тушки, поступово просуваючись до хвоста. Перевертаємо сома, тут чистити філе не так зручно, тому діємо акуратніше.
• Знімаємо шкіру. Це не обов'язковий етап, оскільки.к. шкіра сома дуже м'яка і ніжна. Але її доведеться знімати, якщо потрібно використовувати тільки філе, наприклад, для приготування шашлику. Її можна стягнути і з м'яса, але набагато простіше зробити це на тому етапі, коли тушка ще не розібрана на складові. Вимиту і випатрану рибу без плавників укладаємо, робимо круговий надріз за передніми плавниками і поздовжній - по довжині хребта. Край шкіри захоплюємо плоскогубцями і тягнемо від голови до хвоста, за необхідності допомагаючи собі ножем. Повторюємо те ж саме з іншою половиною тушки.
• Усуваємо неприємний запах. Варто врахувати, що чистити сома в солідному віці набагато складніше, ніж молоду особину. А запах твані в цьому випадку настільки виражений, що багато господинь відмовляються від обробки компонента. Але є кілька прийомів, здатних зменшити цей сильний аромат. Обов'язково знімаємо шкіру, т.к. вона є основним джерелом амбре. Додатково м'ясо слід або вимочити в молоці, витративши на це 2-3 години, або в лимонному соку чи білому вині протягом 20 хвилин. В обох випадках продукт не тільки набуде приємного аромату, а й стане набагато ніжнішим.

Голову і кістки, що залишилися після того, як вдалося повністю почистити тушку, не викидаємо. З них виходить відмінний бульйон. Саме м'ясо можна використовувати найрізноманітнішими способами. Головне, не затягувати з термічною обробкою. Кілька годин маринування компонент, звісно, витримає без проблем, але більш тривале перебування при кімнатній температурі або в холодильнику позначиться на стані заготовок найнегативнішим чином. Вони почнуть розвалюватися від найменшого дотику, стануть виділяти запах нехай не твані, але продукту, що полежав. І ось перебити або замаскувати спеціями його, вже не буде ніякої можливості.