Із чого і як роблять коричневий цукор і чому він коричневий

Пояснити, чому цукор коричневий, легко. Білим продукт робить процедура очищення на виробництві. Очищений цукор називають ще рафінованим. З такого продукту повністю видалені будь-які домішки, він набуває білосніжного кольору і втрачає свій аромат. Нерафінований цукор (бастр) містить у своєму складі деяку кількість патоки, що надає йому бурого або золотистого відтінку і присмаку карамелі.

Сировина для отримання коричневого цукру

Джерел сировини для отримання цукру промисловим способом усього два - цукрова тростина та цукровий буряк. Коренеплід із великим вмістом цукру вирощують у різних країнах.

Найбільше цукрових буряків виробляють на пострадянському просторі, хоча їх вирощуванням займаються також у Туреччині, Америці та деяких європейських країнах.  З цього виду сировини не виробляють коричневий цукор, оскільки без повного очищення продукт набуде бурякового присмаку, який важко назвати приємним, та й з економічної точки зору це невигідно.

Бастр прийнято робити з цукрової тростини. Це сонцелюбна рослина, що належить до сімейства злакових. Зовні очерет нагадує бамбук.

Вирощують культуру в теплих країнах:

• Індії;
• Колумбії;
• Венесуелі;
• Гватемалі;
• Австралії;
• Індонезії;
• Аргентині;
• В'єтнамі;
• Перу.

Найбільше сировини на сьогоднішній день виробляє Бразилія - понад 20 млн. тонн щорічно. У результаті переробки очерету отримують кристали коричневого відтінку з карамельним запахом. За логікою не до кінця нерафінований продукт має коштувати дешевше за рафінований, але на ділі це не так. Коричневий цукор вважається більш корисним і екологічно чистим продуктом порівняно з рафінадом, тому цінується дорожче.

Особливості виробництва

Виробництво бастра починається із заготівлі тростини. Це потрібно зробити до цвітіння, коли концентрація вуглеводів досягає максимальних значень - 18-21 %.

Далі тростина потрапляє на фабрику для переробки. Процес виглядає так:

1. Сировину подрібнюють за допомогою спеціальних ножів.
2. Процедура повторюється до 5 разів для виділення максимальної кількості соку.
3. Щоб відокремити білок, до очеретяної рідини додають свіжогашене вапно і здійснюють нагрівання до 70° C.
4. На виході виходить сироп темно-бурого кольору, його фільтрують, а потім випарюють, щоб отримати цукрові кристали.
5. На фінальній стадії виробництва бастр висушують за допомогою гарячого повітря.

Макуху, що залишилася після переробки сировини, вивозять назад на поля, де вона служить цінним органічним добривом. Весь цикл виробництва, починаючи від заготівлі тростини і закінчуючи отриманням кристалічного порошку, триває добу.

Якість готового продукту багато в чому залежить від якості сировини, дотримання технології виробництва, пакування та умов зберігання. Така характеристика коричневого цукру, як колір, залежить від кількості патоки в продукті. Стандарт допускає як світлі, так і темні відтінки кольору.

Види тростинного цукру

Коричневий цукор розрізняється не тільки за вмістом патоки, а й за розміром кристалів. Обидві характеристики продукту впливають на те, в якій галузі кулінарії його застосовуватимуть. Тростинну патоку фахівці називають мелясою.

Різновиди бастра:

1. «Demerara« (»Демерара"). Являє собою великі кристали світло-коричневого кольору. Виробляють продукт із тростини, що росте в Південній Америці. «Demerara» додають у каву, чай, інші напої. Продукт також використовується у випічці для посипання булочок. Іноді під такою назвою продається звичайний білий цукор, змішаний з патокою, тому під час купівлі потрібно вивчити етикетку.
2. «Muscavado« (»Мускавадо"). Цей різновид називають також світлим барбадоським цукром. Продукт має грубозернисту структуру. Колір кристалів - золотисто-медовий. «Мускавадо» має більш яскравий запах порівняно з »Демерарою». Використовують його для приготування глазурі, холодних коктейлів.
3. «Turbinado« (»Турбінадо"). Різновид отримав свою назву через застосовуваний спосіб обробки. При виробництві цього цукру використовується парова турбіна. Колір залежить від кількості меляси в складі. Цукор може бути як бурим, так і світло-жовтим. Продукт являє собою натуральний цукор-сирець із мінімальною обробкою. Застосовується там же, де і «Демерара».
4. «Soft molasses« (»Софт молассес"). Кристали цього цукру проходять мінімальну обробку, тому більше насичені патокою. Такий бастр м'який і вологий, з насиченим запахом. Колір може різнитися. Застосовують продукт для підсолоджування чаю і кави, щоб надати їм додаткового смакового відтінку. Можна додавати в солодку випічку.

На відміну від рафінованого цукру, який дає організму тільки калорії, бастр приносить здоров'ю певну користь завдяки присутності патоки, насиченої вітамінами і мікроелементами.

Користь і шкода коричневого цукру

Корисні властивості тростинного цукру особливо вражають, якщо порівнювати його з білим побратимом, який не дає нічого, крім ефекту підсолоджування. Наприклад, бастр містить у 85 разів більше кальцію, у 191 раз більше заліза і в 173 рази більше калію. Крім того, в тростинному цукрі присутні вітаміни групи B і магній.

При цьому він менш солодкий, ніж звичайний рафінад. Хоча різниця в кількості вуглеводів невелика (всього 4%). У разі непомірного вживання тростинний цукор також може призводити до ожиріння й атеросклерозу. Якщо говорити про корисний вплив на організм, дослідження вчених підтвердили такі плюси:

• збільшує працездатність;
• покращує загальне самопочуття;
• постачає організму вітаміни та мінерали;
• знижує нервову збудливість;
• тонізує роботу вен і судин;
• зміцнює суглоби і кістки;
• покращує роботу шлунка;
• нормалізує роботу печінки;
• відновлює енергетичні втрати.

Загалом продукт можна вважати більш корисним, ніж буряковий білий цукор. Бастр не містить шкідливих кислот і сірчистого газу, які застосовуються в процесі рафінування. Стоматологи відзначають, що вживання коричневого цукру замість білого знижує ризик виникнення карієсу.

Щоб отримувати від продукту виключно користь, необхідно дотримуватися норми його споживання. Це - 50-60 г на день. Гіпертонікам і людям з діабетом варто обмежити кількість тростинного цукру у своєму раціоні до мінімуму. Іноді продукт може викликати алергію, у цьому разі від нього доведеться відмовитися зовсім.

Як вибрати якісний бастр

Насамперед звертають увагу на ціну. Цукор-сирець має досить високу вартість. На цінник впливають корисні властивості продукту, витрати на його виробництво і транспортування. Привезти бастр із далеких країн набагато дорожче, ніж буряковий рафінад із сусіднього регіону.

Потрібно уважно вивчити етикетку. Якщо там є позначка «коричневий рафінований», це свідчить про те, що цукор був оброблений патокою на фінальному етапі виробничого ланцюжка. Найімовірніше, в ньому містяться барвники та інші шкідливі добавки. Сирець продається з позначкою «нерафінований». Розпізнати підробку за запахом можна вже вдома, розкривши упаковку.

Тростинна патока має своєрідний аромат, який ні з чим не переплутати. Найкраще вирушати за продуктом у надійний магазин, який працює з перевіреними постачальниками. Щоб продукт не злипався і не твердів після відкриття упаковки, його зберігають у герметичній тарі.

Популярність тростинного цукру прийшла разом із модою на правильне харчування. Користь продукту не пов'язана з його калорійністю, а зумовлена багатим складом.  Під час купівлі продукту звертають увагу на його вартість і дані, зазначені на етикетці. Коричневий сирець повинен мати позначку «нерафінований». Після розкриття упаковки бастр зберігають у банці з кришкою, що герметично закривається, а не у звичайній цукорниці.