Як правильно приготувати бігус

Цю страву заведено вважати традиційною польською, але є відомості, що рецепт бігуса запозичений поляками у литовців. Готують його також в Україні, в Білорусії та в Росії. Варіантів страви багато, їх можна знайти в кулінарних сайтах із фото та без них, але зазвичай для її приготування використовують квашену та свіжу капусту, свинину або дичину та копченості. Звичайно, можна бігус зробити і з іншим м'ясом, але класикою є свинина. Капуста найчастіше квашена або ж разом зі свіжою у співвідношенні 1:1.

У нього додають:

• чорнослив,
• гриби,
• помідори,
• морква,
• болгарський перець,
• сухе вино,
• прянощі - лавровий лист, кмин і чорний перець.

Іноді, нехтуючи класичним рецептом бігуса, додають і картоплю, а чорнослив замінюють сливовим варенням чи соусом ткемалі.

Інгредієнти найчастіше спочатку готують окремо (капусту тушкують, а копченості з м'ясом смажать), після чого обсмажені м'ясні продукти додаються до капусти. Спільне тушкування продуктів здійснюється в товстостінному або глиняному посуді і триває не менше години. Смак приготованої страви злегка кислуватий і з запахом копченостей, вона має залишитися соковитою, але не відокремлювати рідини. Найчастіше страву подають під горілку. Як красиво подати готову страву допоможуть фото гарячого.

Вважається, що страва стає ароматнішою і смачнішою, коли постоїть кілька днів у холодному місці. Приготований бігус із квашеної капусти під час розігрівання не втрачає свого чудового смаку, тому його часто готують про запас і заморожують. Можна заморозити і бігус зі свіжої капусти. Раніше було прийнято вважати бігус «дозрілим» тільки після заморозки. Тримали його замороженим тижнями, розігріваючи лише необхідну кількість. Після підігрівання його смакові якості навіть поліпшуються.

Класичний бігус

Польський класичний бігус готувався в казані на слабкому вогні. Для приготування страви з м'ясом необхідно кілька його видів:

• близько 0,5 кг жирної свинини,
• стільки ж телятини або яловичини,
• 0,3 кг копченої шинки або корейки,
• 0,2 кг шпику,
• 0,2 кг копченої ковбаси.

Замінювати копченості на сосиски не рекомендується, справжній бігус повинен мати аромат копченого. Квашеної капусти знадобиться близько 1,5 кг. Якщо капуста дуже кисла, необхідно її промити, інакше бігус із квашеної капусти вийде з різким смаком. Можна до неї додати свіжої капусти. Крім цього знадобляться:

• морквина,
• чорнослив - кілька штук (на смак),
• 150 мл сухого вина,
• часник - 2 зубки,
• трохи кмину і коріандру,
• лавровий лист,
• перець мелений і горошком.

У польському варіанті страви цибуля не використовується. Як приготувати бігус - з цибулею чи без неї, вирішувати вам, якщо вирішите додати цибулю, зробіть це одночасно з морквою.

За старих часів тушкували бігус із квасом, який був пізніше замінений на вино, у вині можна розвести ложку томатної пасти. Квас додавали гарячим.

Цей рецепт бігуса є основним, але до його інгредієнтів кожна господиня може додати свої. Наприклад, солоний огірок, нарізаний кубиками.

Приготування

У розігрітий товстостінний посуд покладіть порізану маленькими шматочками копчену корейку або шинку і шпик, коли з них витопиться жир, додайте натерту морквину. Після покладіть нарізане скибочками м'ясо. Злегка посоліть і поперчіть і тушкуйте, помішуючи, близько 40 хвилин на повільному вогні.


Кмин, коріандр і запашний перець змішайте з сухим вином і додайте до м'яса. Через кілька хвилин покладіть і капусту. Продовжуйте тушкувати бігус на повільному вогні ще 30 хвилин, після чого додайте нарізані брусками чорнослив і кубиками копчену ковбасу, лавровий лист і часник. Якщо потрібно, додайте трохи гарячої води і продовжуйте тушкувати страву до повної готовності м'яса і капусти. За цим рецептом можна приготувати і бігус зі свіжої капусти, але в класичному варіанті використовується квашена.

Польський бігус за класичним рецептом готовий

Швидке приготування бігуса

Порівняно швидко можна приготувати бігус у мультиварці. Рецепт бігуса використовується класичний, але приготування проводиться в один етап. У ємність мультиварки для приготування потрібно налити трохи рослинної олії та укласти необхідні продукти шарами, потім залити їх вином із прянощами. Тушкувати протягом півтори години, після чого увімкнути мультиварку в режим «випічка» на 10 хвилин.

Можна окремо тушкувати капусту до напівготовності, а в іншому посуді обсмажити м'ясо і моркву. Потім усі інгредієнти розкласти по горщиках, запечатати їх горлечко тістом і готувати близько години за температури 200 градусів у духовці.

Як приготувати бігус - за класичним методом чи в мультиварці, кожна господиня вирішує залежно від можливості та бажання.

Бігус пісний

Під час посту або ж за неможливості вживати в їжу м'яса, можна приготувати дуже ситний і смачний бігус, але не з м'ясом, а з грибами.

З грибами

Гриби найкраще використовувати свіжі лісові, але можна і сухі або куплені в магазині, наприклад, печериці.

Для приготування необхідні:

• близько 1 кг квашеної капусти,
• 0,5 кг свіжих грибів,
• невелика морквина, велика цибулина,
• лавровий лист,
• зубчик часнику,
• чорний і духмяний перець та інші спеції за бажанням,
• соняшникова олія близько 100 мл.

У глибокій сковороді, періодично помішуючи, тушкуємо під кришкою на соняшниковій олії капусту близько ½ години. Після цього додаємо нашатковану моркву, дрібно нарізану цибулю і гриби, нарізані на четвертинки. Можна використовувати і консервовані або сухі. Сухі необхідно попередньо замочити і трохи відварити. Грибний відвар теж використовується під час приготування страви, але рідину від грибної консерви не варто додавати до бігусу. Разом з овочами та грибами додаються спеції та трохи гарячої води або грибного бульйону, після чого страву ретельно перемішати та тушкувати на повільному вогні ще півгодини, до повної готовності грибів. Замість води можна використати 100 мл сухого вина, особливо в разі приготування бігусу зі свіжої капусти.

Страва виходить дуже ароматна і красивого бурштинового кольору, просто проситься на фото.

З рибою

Готують бігус не тільки з м'ясом, а й із рибою. У такому разі капуста тушкується за основним рецептом страви з улюбленими прянощами, а риба обсмажується окремо і додається до капусти наприкінці приготування. Перед смаженням потрібно обваляти її в борошні. Риба вибирається з невеликою кількістю кісток, найкраще використовувати філе або, наприклад, судака. Існують рецепти бігуса і з кальмаром.